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Investigadores estudian cómo reacciona la lengua ante diferentes texturas en los alimentos

(Photograph: Roman Samborskyi/Shutterstock)

STATE COLLEGE, Pa., EE. UU.: Durante mucho tiempo, las personas han sabido que las diferencias individuales en el gusto y el olfato pueden influir en el gusto o disgusto de un alimento en particular. Recientemente, en un nuevo estudio, los investigadores usaron chocolate para ayudar a comprender cómo reacciona la lengua a las diferentes texturas en los alimentos, revelando que la lengua tiene mucho que ver con si la comida se come, le gusta o rechaza.

El estudio, realizado en el Centro de Evaluación Sensorial en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Penn State en los EE. UU., Involucró a 111 catadores voluntarios, a quienes se les revisó la lengua en busca de sensibilidad física y luego se les pidió que describieran sus percepciones sobre las diversas texturas del chocolate. Para recopilar los datos, los investigadores probaron si había una relación entre la sensibilidad al tacto oral y la percepción del tamaño de partícula. Utilizaron un dispositivo llamado pelos de von Frey para evaluar si los participantes podían discriminar entre diferentes cantidades de fuerza aplicadas a sus lenguas.

Según los investigadores, cuando los participantes se dividieron en grupos de alta y baja agudeza según la sensibilidad del punto de presión, hubo una relación significativa entre la discriminación de la textura del chocolate y la sensibilidad del punto de presión en el centro de la lengua para el grupo de alta agudeza. Sin embargo, no se observó una relación similar para los datos del borde lateral de la lengua.

“Estos hallazgos son novedosos, ya que desconocemos el trabajo previo que muestra una relación entre la sensibilidad a la presión oral y la capacidad de detectar diferencias en el tamaño de partícula en un producto alimenticio”, dijo el Dr. John Hayes, Director del Centro de Evaluación Sensorial. “En conjunto, estos hallazgos sugieren que los mecanismos de detección de textura, que sustentan la sensibilidad a la presión del punto, probablemente contribuyan a la detección del tamaño de partícula en alimentos como el chocolate”.

El estudio, realizado por un equipo interdisciplinario que incluía tanto científicos de alimentos como del habla, también trajo nuevas ideas sobre la deglución. La Dra. Nicole Etter, profesora asistente en el Departamento de Ciencias de la Comunicación y Trastornos del Colegio de Salud y Desarrollo Humano de Penn State, dijo: “Un aspecto importante de la patología del habla y el lenguaje es ayudar a las personas con problemas de alimentación y deglución. Muchas poblaciones clínicas, desde niños pequeños con discapacidades hasta adultos mayores con demencia, pueden rechazar los alimentos en función de su percepción de la textura. Esta investigación comienza a ayudarnos a comprender esas diferencias individuales “.

Con nuevos conocimientos en la lengua, el equipo ahora quiere llevar su investigación un paso más allá para centrarse en estudios que incluyan alimentos que no sean chocolate y que incluyan participantes mayores, quizás menos saludables. Los objetivos son juzgar la capacidad de dichos participantes para experimentar sensaciones orales y explorar el comportamiento de rechazo de alimentos que puede tener serias implicaciones para la salud y la nutrición.

El estudio, titulado “La agudeza somatosensatoria oral está relacionada con la percepción del tamaño de las partículas en el chocolate”, se publicó el 15 de mayo de 2019, en Scientific Reports.

FUENTE: https://am.dental-tribune.com/news/researchers-investigate-how-tongue-reacts-to-different-textures-in-food/

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